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En la historia de cada lugar hay una cosa, que por ser quizá de las primarias y fundamentales, es la que mejor define a ese pueblo y sus gentes. Nos referimos a la cocina, el modo de comer y condimentar cada uno de sus platos cotidianos.
Ayora, nuestra villa, es un valle estrecho y alargado, preso entre grandes montañas que antaño solo abría sus puertas hacia el mediodía, en la encrucijada de caminos por donde se iba y venía de Valencia a Murcia, de Castilla al Mediterráneo. En ese paso y frontera todavía se yergue, desafinante y puntero, el Mugrón de Meca, cuna de nuestra historia y cuna asimismo de la comida primigenia y ancestral, sobria y primitiva como sus gentes: los gazpachos. «Gazpachos ibéricos de Meca», se les ha llamado.
En un mundo como el actual donde se come casi sin tiempo y a la gente se le da, encubierto en mil maneras, «gato por liebre», es difícil se acepte de buenas a primeras un plato tan simple y modesto; comida sin ningún tipo de virguerías y ornatos. Los gazpachos, de entrada, observamos que a los foráneos que se disponen a comerlos por primera vez, les causa al verlos hacer – sobre todo si es en el campo y a usanza típica – como un repentino punto de rechazo por la tosquedad y primitivismo con que se elaboran. Los ojos de los comensales de hoy son ojos hechos para el adorno y el colorido, y por eso tienen ese momentáneo respingo de desagrado, pero una vez que se los comen, todo cambia al instante. Qué satisfacción tan completa les invade tras un buen plato de gazpachos rociados de buen vino! Después, siempre que vuelvan al pueblo, o primero que harán al visitar el restaurante, será pedir gazpachos, siempre gazpachos. Incluso son muchos los visitantes que compran en los hornos la «torta», base ineludible para posteriomente condimentarlos ellos mismos en sus respectivas poblaciones.
Nosotros, los nativos del pueblo, descendientes de aquellos pobladores de Meca, todavía mantenemos básicamente el mismo esquema gastronómico. Cuando aquellos hombres que en la prehistoria pintaron escenas de caza en los pequeños abrigos de Tortosilla y del Barranco del Sordo, y esos otros que en la cueva de la Araña plasmaron de forma inigualable la recogida de un panal de miel subiendo por una escala de cuerda, no podían pensar que todavía hoy las gentes de Ayora tendrían aún como sus platos preferidos aquellos eleborados con caza, como los gazpachos o ese otro de «lechuga con miel», tan simple como exquisito. Aparte de los alimentos citados que retóricamente podríamos calificar «de antología», están muchos otros de las mismas características y primariedad: gachas, gachamiga, mojete. ajetao. arroz con aceite crudo o trigo picao. De ahí, una comida precaria, en algunos casos casi espartana. densa en sus platos bases y ligera en los entretiempos, que han hecho de nuestra villa un lugar de singular gastronomía mediterránea.
Y junto a estos platos que siempre giran alrededor de la harina, el aceite y el agua, vienen a continuación como fiesta y banquete los basados en el cerdo que es el otro eje milenario de nuestra alimentación. Ante todo, los imprescindibles embutidos: célebres morcillas que se comen tanto frescas como secas colgando de cañas en las cambras; deliciosas longanizas, y esos otros con nombre típico, las «guarras», cuyo apelativo deja atónitos a los visitantes, y no digamos del «perro» que al ofrecerlo a los turistas se les dice silo quieren «con lengua o sin ella», con lo que de momento salen todos arreando de las carnicerías, pero enseguida vuelven, al dárselo a probar.
No olvidemos en este apartado er «tocino de virica», el «lomo de orza», las «tajás de magro», el arroz al horno «con morro, oreja y rabo» y toda la secuela de vituallas que salen del inestimable «chino» (como decimos aquí al cerdo). Aunque realmente su «matanza» era solamente el festín anual donde nos poníamos como «burruchos»; luego, el animal debidamente descuartizado y sazonado, se guardaba celosamente para ir sacándolo poco a poco en ocasiones excepcionales, como la trilla, siega, y acaso cuando llegaba algún pariente en la feria.
Después, casi todo el año era cuaresma: «Minchos», «rebanás» de pan con aceite o vino, sopa de ajo, hervidos, «habas bullias» y el imprescindible plato de olivas. Así era el año, desde las «tortas raras» de mayo – aceite poco, harina nada – hasta el mísero y frugal «puñao» de invierno, con el que se obsequiaba a los jornaleros al hacer la recogida de la aceituna, amén de cuatro higos secos y un trago de «Gilo».
Nuestra comida ha sido secularmente de mendrugo y tomate, de aceite y pan. Epocas hubo de mascar el mascar el jugo blanco de los juncos y asar los ardachos; de tener como manjares gallatones y majuelas, de rebuscar la oliva y paladear con fruición aquellas prietas castañas y bellotas que, pasándonos a la literatura hicieron exclamar a D. Quijote al comerlas el clásico y bello discurso a los cabreros: «Dichosa edad y siglos dichosos aquellos…» Afortunadamente, mucho ha cambiado desde entonces, especialmente que ahora la gente come y disfruta comiendo toda clase de manjares, pero eso sí, sin olvidar lo tradicional. Así se compaginan las salsas modernas y alimentos enlatados con la más pura esencia atávica.
El pueblo de Ayora es, todavía, una reserva gatronómica donde lo autóctono permanece aún vigente. En cuanto a los gazpachos, sigue todavía en casas de campo el clásico tortero donde se bate la bíblica torta ázima, el «amasáero», la losa de fuego donde se tuesta y el «baleo» con el que se le sacuden las cenizas.
Puede parecer broma «y lo es» que aquel hombre del Paleolítico que pintaba ciervos en a Cueva de la Vieja, fuera de tanto soñarlos harto de comer «gazpachos viudos». Pasando de la prehistoria a la actualidad, hoy puede cualquier visitante que llegue a nuestro pueblo, degustar todo lo que ofrece la despensa ayorina: el delicioso mazapán, en primer lugar primicia de nuestra repostería, rollicos de aguardiente, madalenas, «almendraos, «suspiros», «pastelicos de gloria», «pastel de grullos», y la miel, de la que somos el primer productor de España. En cuanto a alimentos base, tenemos de primer órden la paella, en muchas de sus variantes, los «guisaos», el antes citado arroz al horno, arroz y nabos, carnes espléndidas de cordero, y un sinfín de platos apetitosos que harán la delicia de sus paladar.

Que les aproveche.

Casas rurales Valencia

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